Baccalà di Norvegia



BACCALÀ NORVEGESE: CARTA D’IDENTITÀ
Il baccalà, come anticipato, è merluzzo fresco e conservato a lungo sotto sale. La salagione, assieme all’essiccatura, è uno dei metodi di conservazione più antichi che l’uomo conosca e il baccalà è la dimostrazione che se ne fa ancora grande uso. In Norvegia, uno dei maggiori paesi produttori di baccalà e l’unico di stoccafisso, il clima è l’ideale per accogliere i migliori esemplari di merluzzo. A differenza dello stoccafisso, il baccalà è disponibile durante tutto l’anno quindi non ha limiti stagionali. Da un punto di vista produttivo, è dal 1640 che le statistiche sono aumentate: quello è infatti il periodo in cui si è diffusa la commercializzazione del sale.

COME RICONOSCERLO
Innanzitutto, non si può parlare di baccalà se la percentuale di sale assorbita dalle carni risulta inferiore al 18%. Una percentuale diversa indica dunque un altro prodotto. Bilanciare il sale è fondamentale ed è un processo studiato e messo a punto secondo molti parametri, che i norvegesi amministrano egregiamente da secoli.

ETIMOLOGIA E DIFFUSIONE
Dal momento che, oltre alla Norvegia, altri Paesi produttori sono Canada (Terranova, per l’esattezza), Isole Faroe e Islanda, l’etimologia di baccalà non è certa. Potrebbe derivare da “bakkel-jau” ovvero pesce salato, oppure dal derivato “bakel-jau” ovvero pesce duro come corde.

BACCALÀ NORVEGESE: LA SALAGIONE E LE TIPOLOGIE
SALAGIONE ED ESSICCATURA
Il merluzzo pescato è pulito ed eviscerato direttamente sul peschereccio, quindi viene salato. A questo punto prende due direzioni e tipologie diverse, entrami reperibili facilmente in commercio.

SALATO
Il baccalà salato è il merluzzo solamente salato, senza passare per altre fasi. La carne rimane così compatta e praticamente intatta. SECCO
L’altra tipologia di baccalà è quello secco, ovvero prima salato e poi fatto anche essiccare. Una volta salato, è steso sui Klippe, ovvero gli scogli della Costa Occidentale norvegese. Ecco da dove viene il termine per baccalà/pesce secco: klippefisk.

BACCALÀ NORVEGESE: COME DISSALARLO
Per usare il baccalà è necessario, come per lo stoccafisso, avere molto tempo a disposizione ed organizzarsi in anticipo. Innanzitutto lo si spazzola per eliminare il sale in eccesso, quindi si sciacqua bene sotto l’acqua corrente.

Taglia il baccalà dalla testa alla coda e riducilo in tranci o filetti, lasciando se vuoi la pelle per rimuoverla comunque facilmente in un secondo momento.

AMMOLLO
Per quanto riguarda l’ammollo, è necessario differenziare. Il baccalà salato richiede un ammollo di 12-24 h con frequente cambio dell’acqua; il baccalà secco ha bisogno di maggiore reidratazione, necessita anche di 48 h. Molti preferiscono ammollare il baccalà nel latte ma io lo sconsiglio: l’acqua deve essere corrente, per attivare il processo, mentre rimanendo statiche nel latte non si otterrebbe lo stesso risultato.

BACCALÀ NORVEGESE: IN CUCINA
Noi italiani amiamo molto il baccalà, e non solamente quello mantecato vicentino – che in realtà è stoccafisso come ti racconto nell’altra scheda. Devi sapere che, una volta ammollato, puoi congelarlo anche in grandi quantità per averlo sempre a disposizione.
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