Il tonno è un pesce marino diffuso negli oceani Pacifico, Atlantico e Indiano; vive in branchi e solo in zone dove la temperatura dell'acqua non scende sotto i 10°C. E’ un nuotatore velocissimo e un vorace predatore.
Queste sono le specie più note:
-il tonno rosso (thunnus thynnus), così chiamato per il tipico colore rosso delle carni, è il più pregiato, ma anche il più raro. Diffuso nell’oceano Pacifico e nell’Atlantico (stagionalmente anche nel Mediterraneo), può raggiungere il peso di 600 kg e la lunghezza di 3 metri; le sue parti superiori sono blu-nerastro; da qui il nome bluefin. È molto amato dai giapponesi, che lo consumano crudo in sashimi.
È la specie con cui noi abbiamo iniziato l’attività, pescandolo con l’antico sistema della tonnara e lavorandolo secondo i dettami della tradizione; specie che ora non inscatoliamo più nel rispetto delle normative europee che ne regolamentano la pesca per promuoverne il ripopolamento.
-il tonno pinna gialla (thunnus albacares) è chiamato cosi per la caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali (yellowfin). Questa specie vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il suo peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi. È il tonno che, dopo la lavorazione, meglio risponde alle richieste del consumatore italiano, sia per il gusto che per l’aspetto della carne, tenera ma compatta e rosea. Questo è l’unico tonno che noi inscatoliamo, specie che non è a rischio di estinzione; noi utilizziamo per lo più esemplari che pesano mediamente 20 kg, a garanzia che si tratta di tonno in età matura.
- il tonnetto striato (euthynnus pelamis), chiamato così per le striature longitudinali nel ventre, è la specie più pescata e utilizzata per la produzione ittico-conserviera; rispetto al tonno pinna gialla ha dimensioni più piccole, mediamente tra i 3 e 4 kg, e una carne più chiara. È un tonno che noi non utilizziamo e che viene spesso associato alla pesca con FAD, metodo che si serve di strumenti di aggregazione di pesce e che attrae specie di piccole dimensioni.
-il tonno bianco (thunnus alalunga) o albacore è l’unico tonno che dopo la lavorazione presenta carni bianche; ha dimensioni medie che stanno tra il tonnetto striato e il pinna gialla ed è molto apprezzato nel mercato inglese e statunitense.
-il tonno obeso (thunnus obesus) o bigeye, è così chiamato perché meno affusolato e per l’occhio più grosso rispetto alle altre specie. Ha carni grasse che lo rendono apprezzato quando consumato crudo; i giapponesi lo utilizzano in sashimi, come alternativa al tonno rosso.
