Parti e tipi di tonno

Il tonno è un pesce d'acqua salata presente negli oceani Pacifico, Atlantico e Indiano. Vive in banchi e predilige temperature dell'acqua non inferiori ai 10°C. Questo nuotatore veloce e vorace è famoso per le sue carni pregiate e le sue specie più note sono:

  • Il tonno rosso (Thunnus thynnus), così chiamato per il colore rosso delle sue carni, è la specie più rara e pregiata. Diffuso nelle acque del Mediterraneo, può raggiungere anche i 600 kg di peso e 3 metri di lunghezza. Chiamato anche bluefin per la sua colorazione blu-nerastro, è molto apprezzato dai giapponesi, che lo consumano crudo in sashimi. In passato, l'abbiamo pescato utilizzando il tradizionale metodo della tonnara e lavorato seguendo le antiche tradizioni, ma ora rispettiamo le normative europee per la sua pesca con metodi moderni e nuove attrezzature di cattura, come palangari e reti di circuizione, e promuoviamo il ripopolamento.
  • Il tonno pinna gialla, yellowfin, (Thunnus albacares) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla delle pinne dorsali e ventrali. Vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il suo peso medio si aggira attorno ai 40 chilogrammi. Dopo la lavorazione, meglio risponde alle richieste del consumatore italiano, sia per il gusto che per l’aspetto della carne: tenera, compatta e rosea. Questa è l'unica specie di tonno che viene inscatolata, ma non è a rischio di estinzione; noi utilizziamo per lo più esemplari che pesano mediamente 20 kg, a garanzia che si tratta di tonno in età matura.
  • Il tonnetto striato (Euthynnus pelamis) è la specie più pescata e utilizzata per la produzione ittico-conserviera. Chiamato così per le striature longitudinali nel ventre, questa specie ha dimensioni più piccole del tonno pinna gialla, mediamente tra i 3 e 4 kg, e una carne più chiara. Questa specie non viene utilizzata da noi e viene spesso associata alla pesca con FAD, un metodo che si serve di strumenti di aggregazione di pesce e che attrae specie di piccole dimensioni.
  • Il tonno bianco (Thunnus alalunga) o albacore è l’unica specie di tonno che dopo la lavorazione presenta carni bianche; ha dimensioni medie che stanno tra il tonnetto striato e il pinna gialla ed è molto apprezzato nel mercato inglese e statunitense.
  • Il tonno obeso (Thunnus obesus) o bigeye, deve il suo nome perché meno affusolato e per l’occhio più grosso rispetto alle altre specie. Ha carni grasse che lo rendono apprezzato quando consumato crudo; i giapponesi lo utilizzano in sashimi, come alternativa al tonno rosso.

Il tonno è il pesce più consumato nel nostro paese e l'Italia è anche il secondo produttore e distributore europeo dopo la Spagna, con un consumo di 106.500 t. Ricco di proteine, è adatto all’intera famiglia ed è un’opzione importante in un regime alimentare ispirato alla dieta mediterranea.

Valori nutrizionali per 100gr di tonno

Tonno fresco

Proteine21,5 Gr
Grassi8,1 Gr
Carboidrati0,1 Gr
Calorie159 Kcal

Tonno in scatola

Proteine25,2 Gr
Grassi10,2 Gr
Carboidrati0 Gr
Calorie192 Kcal

Come si suol dire, del tonno non si butta via niente. Ecco quali sono i vari tagli e le parti del tonno:

  • Filetto: tra le parti più pregiate e tra le più magre, è la parte dell'addome e dei fianchi.
  • Ventresca: è la parte più pregiata, soprattutto nei tonni di grandi dimensioni. Molto tenera e gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali.
  • Tarantello: si trova a metà tra la parte dorsale e la ventresca. È più morbido del filetto ma non così grasso come la ventresca, mantenendo comunque un sapore ricco.
  • Mosciame: è una sorta di "prosciutto di mare", un tarantello essiccato.
  • Codella: è la parte posteriore, tipicamente utilizzata anche nel tonno arrosto alla Carlofortina (con pomodoro, alloro, aglio e vino bianco).
Interni del tonno
  • Cuore: vera prelibatezza con una lavorazione simile a quella della bottarga: viene salato, pressato e lasciato ad asciugare per circa 20 giorni. È il primo prodotto della lavorazione delle interiora.
  • Bottarga: è prodotta con le uova del tonno che vengono estratte dagli esemplari femmina, salate, pressate e lasciate ad essiccare al sole.
  • Lattume: prodotto tradizionale molto ricercato chiamato anche “bottarga maschile”; corrisponde alla sacca del liquido seminale dei tonni. È ottimo per condire la pasta.
  • Guance: sono le parti più tenere e gustose, molto ambite soprattutto dai giapponesi. Possono infatti essere consumate crude (sushi) o in padella.
  • Dorso: è il taglio utilizzato per le scatolette ed in assoluto il più magro seppur molto saporito. Ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.
  • Interiora: roba da tonnaroti, pescivendoli e buongustai
Parti del tonno rosso
  • Ficazza: conosciuta come “il salame del tonno”, viene preparata con la parte del tonno sfilettata che resta attaccata alla lisca. Separata viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come il salame.
  • Budello: Il budello è la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e ad asciugare per altri 10.
  • Buzzonaglia: è tra le varianti una delle meno pregiate, costituita dagli scarti del tonno sott’olio, di colore molto scuro ma allo stesso modo gustosa.
Tonno rosso
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