Tagli e parti del tonno

Ecco quali sono i vari tagli e le parti del tonno.

Filetto


Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare. Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto: il filetto di tonno, il tarantello e la ventresca.

Parte dorsale


La parte normalmente commercializzata col nome di tonno è quella che si trova sulla parte dorsale. È la meno pregiata, seppur molto saporita, ed è in assoluto la parte più magra. Non ha spiccato sapore di pesce, ma piuttosto ricorda nell'aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.

La ventresca


È la parte ventrale del pesce, in Toscana chiamata sorra, ed è la parte più pregiata di un tonno soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte, è abbastanza grassa, si tende a sgrassarla il più possibile. La ventresca va' consumata, oltre che come tutto il tonno sott'olio negli impieghi ordinari; si presta poi ottimamente per il condimento delle pastasciutte.

Tarantello


Un terzo tipo di filetto è il tarantello, che si trova a metà tra tonno (parte dorsale) e ventresca: risulta più morbido del filetto, senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore. Ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone oppure come ingrediente fondamentale nella preparazione di un sugo o un condimento. La denominazione viene da Taranto, che fu antichissima patria di tonnare.

Bottarga di tonno


È prodotta con le uova del tonno, racchiuse nella sacca ovifera del pesce che vengono estratte, salate, pressate con l'aiuto di tavole e pietre ed essiccate al sole. È un alimento particolarmente ricercato ed esclusivo.


Cuore


Un altro prodotto prelibatissimo è il cuore di tonno, la cui lavorazione è simile a quella delle bottarghe. Entrambi i prodotti vengono molto usati negli antipasti, spesso conditi con un poco d'olio. Il sapore è deciso e non necessita quindi di altri condimenti. La produzione locale è limitata per cui bottarghe, cuore e musciamme (mosciame) si esauriscono di solito entro la stagione estiva.

Il lattume


Sono le gonadi del tonno. È una conserva salata, compressa con l'aiuto di tavole e pietre, ed essiccata. La resa è bassissima avendosi un calo di peso medio intorno all’80%. Prodotto tradizionale rinomato e ricercato in tutta la Sicilia, ma in particolare nelle province di Trapani, Palermo e Siracusa. Si presenta di colore crema, viene tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo come ingrediente di insalate. Non è tuttavia inusuale il consumo del prodotto fritto.

Le guance di tonno

Sono la parte più tenera e gustosa del tonno, una vera prelibatezza adorata dai Giapponesi. Da consumare crude o in padella, sono un degno sostituto del filetto di manzo nelle diete povere di colesterolo, senza però rinunciare al sapore e alla bontà di una carne senza pari. Tutto lo scarto (testa e scheletro) subisce una spremitura dalla quale si ricava olio di pesce: cio che rimane viene essiccato e trasformato in farina usata nel mangime per animali.

Tonnina


Parte dorsale del pesce è il filetto del tonno che viene conservato sotto sale e può essere consumato dopo 30 giorni. Ideale come antipasto ha un sapore intenso e deciso.


Il Mosciame


di tonno è realizzato da un filetto di tonno ripulito asciugato, salato ed essicato. Una specialità di varie zone costiere italiane.


Interiora

Per tradizione le interiora del tonno spettano ai tonnarotti (coloro che lavorano nelle tonnare) e ai pescivendoli che da veri intenditori subito se li accaparrano.

Budello di tonno

Budello di tonno scottato con fichi

È un prodotto rinomato e ricercato. Gli affezionati consumatori lo prenotano in tempo, per consumarlo tagliato a pezzetti nell'insalata dopo averlo arrostito alla griglia, all'aperto, perché l'odore penetrante ristagna a lungo nella cucina. I budelli vengono messi in salamoia per 10/15 giorni. Si toglie poi la pellicina esterna e si mettono ad asciugare per altri 10 giorni.

I polmoni

Anche i polmoni del tonno sono apprezzati. Vengono lavorati con sale marino ed essiccati con ventilazione naturale.

Buzzonaglia


È la parte del tonno meno pregiata, è costituita dagli scarti della preparazione del tonno sott'olio ed è costituito dalle parti di filetto più vicine alla lisca molto scure perchè molto irrorate di sangue a piccoli pezzi. Ciò nonostante per gli intenditori del gusto ha un suo particolare valore. Viene comunque selezionata e messa sott'olio d'oliva in barattoli di vetro.


Ficazza di tonno


Nota anche come sasizzella è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana. La ficazza viene preparata con la parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca. Separata con cura, la carne del tonno viene poi macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un salame di carne. Dopo una pressatura che dura circa tre settimane, la ficazza di tonno viene messa ad asciugare in ambiente arieggiato. Tipicamente, la ficazza di tonno viene consumata tagliata a fette e condita con olio e limone.